Antes renegada, jaca vira queridinha em receitas vegetarianas

Ela é esquisita. Parece uma fruta pré-histórica, espinhosa, que exala um aroma doce, ligeiramente de fruta “passada”. Madura, pode ser comida in natura, quando sua polpa é macia e açucarada. Verde, se assemelha a um tubérculo e pode ser chamada de “palmito”, além de ser usada sem parcimônia no forno e fogão. Estamos falando da jaca, fruta que é amada e odiada na mesma proporção e que hoje começa a conquistar cada vez mais fãs – em especial os veganos e vegetarianos. Apesar da abundância dessa fruta no Brasil, ela vem da Ásia – ao que tudo indica, da Índia. Talvez por isso, não raro se veem por lá receitas de mexido de arroz e de curry utilizando o ingrediente.

Suco, sorvete e geleia podem ser os preparos mais óbvios. Mas a verdade é que a jaca é um ingrediente muito consumido entre os adeptos das culinárias veganas (que não consomem nenhum produto de origem animal na alimentação, vestuário e cosméticos) e vegetarianas (que não comem produtos de origem animal). Com tamanha versatilidade, há até coxinha de jaca por aí. A lanchonete All Tribes, em São Paulo, chega a vender centenas delas num mês.

“Há quatro anos vendo as coxinhas e bolinhos de mandioca recheados com jaca. A ‘carne’ pode ser usada em qualquer receita. Faço muito lasanha, estrogonofe e pastel também”, conta a culinarista vegana Gopi Priscila das Almas, da VegNice, que produz as coxinhas para a All Tribes. “Há três motivos para se usar jaca em prato salgado: a textura, que lembra muito a de frango; o sabor, que pega todo tipo de tempero, e os benefícios para a saúde”, explica.

No Rio de Janeiro, a chef Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, é adepta desse tipo de uso: “Uso jaca até na moqueca. Ninguém acredita que é a jaca ali. Sempre acham que são pedacinhos de frango”, revela. Fã da fruta desde criança, ela conta que, em casa, prepara jaca frita, assada, à milanesa e como recheio de pastel. “Gosto tanto que aproveito até o caroço. Faço que nem amêndoa: cozinho e depois asso, para dar uma crocancia”.

“Não dá para dizer que o sabor é semelhante ao de alguma carne, mas tem uma textura carnuda, como o caju, e pode ser temperada de muitas formas. Daí poder virar um ceviche ou um ragu”, comenta o chef Caio Gavioli, do SER Cozinha Contemporânea. “Dá para inventar muitos pratos, mas antes de usar, minha dica é passar óleo nas mãos e na faca, já que ela é muito grudenta”, ensina.

“Se você não quiser fazer nada com a jaca, é só congelar os gomos que você tem um picolé natural”, ensina Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto. “Mas também fica muito boa com cachaça e em purê para acompanhar carnes, aves e peixes. Faço um com mandioca para servir com rabada que fica ótimo”.